El análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP, nació de en un programa espacial en 1959,
HACCP es un programa de seguridad alimentaria no es un programa de calidad.
ACCIDENTES QUIMICOS
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de una creciente población mundial, no sólo es necesario aprovechar los recursos naturales, sino también utilizar diversas sustancias químicas sintetizadas en los laboratorios y elaboradas a nivel industrial.
El uso de productos químicos se ha extendido a diversas actividades, que incluyen la extracción de minerales (con el uso de diversos explosivos), la transformación en productos para diversas aplicaciones, el transporte de dichas sustancias por distintas vías y a través de todo el planeta, así como el manejo de residuos químicos. Durante la realización de todas estas actividades, se crea la probabilidad de que ocurran accidentes que involucran necesariamente el escape de sustancias químicas, muchas de ellas con elevados niveles de peligrosidad.
Los procesos de fabricación Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de los alimentos. [editar] Procesos de manipulación Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y animal para la alimentacion. [editar] Procesos de almacenamiento El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc [editar] Procesos de extracción Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes. [editar] Procesos de elaboración Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico, Destilación. Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden. Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera. [editar] Procesos de conservación Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes: Pasteurización. Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos. Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas. Acción química Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son: Refrigeración. Deshidratación. [editar] Procesos de envasado La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.
Dentro del ambiente laboral se puede visualizar un proceso en la industria alimenticia con la transformación de un producto o varios productos en un producto terminado. Los requerimientos que se desean por parte de los proveedores son las pautas que me van a hacer decidir mis procesos,los consumidores serán los que me harán ver los cambios necesarios de mejora de acuerdo a su exigencias. Un proceso de un producto le da a la empresa varios indicadores sumamente importantes a la hora de realizar estos, - Me pueden definir situaciones de inocuidad (producto saludable para el consumo humano),un mal proceso puede ser un riesgo a una vida humana. - Mi proceso define eficiencia y mi eficacia. - Mi proceso me puede generas ganancias o pérdidas económicas. - Mi proceso me mayor utilidad a mis activos y el mejor aprovechamiento de los tales. En la actualidad hay miles de procesos y podemos encontrar diferentes procesos en un mismo producto siendo este de una empresa diferente.
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Los procesos de fabricación
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.
[editar] Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y animal para la alimentacion.
[editar] Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc
[editar] Procesos de extracción
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.
[editar] Procesos de elaboración
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento
Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico,
Destilación.
Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden.
Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.
[editar] Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:
Pasteurización.
Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.
Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
Acción química
Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:
Refrigeración.
Deshidratación.
[editar] Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.
Dentro del ambiente laboral se puede visualizar un proceso en la industria alimenticia con la transformación de un producto o varios productos en un producto terminado. Los requerimientos que se desean por parte de los proveedores son las pautas que me van a hacer decidir mis procesos,los consumidores serán los que me harán ver los cambios necesarios de mejora de acuerdo a su exigencias. Un proceso de un producto le da a la empresa varios indicadores sumamente importantes a la hora de realizar estos,
- Me pueden definir situaciones de inocuidad (producto saludable para el consumo humano),un mal proceso puede ser un riesgo a una vida humana.
- Mi proceso define eficiencia y mi eficacia.
- Mi proceso me puede generas ganancias o pérdidas económicas.
- Mi proceso me mayor utilidad a mis activos y el mejor aprovechamiento de los tales.
En la actualidad hay miles de procesos y podemos encontrar diferentes procesos en un mismo producto siendo este de una empresa diferente.
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